محققان کشور موفق شدند نوشیدنی های فراسودمندی از آب پنیر و عصاره زردچوبه بدست آورند.
تولید نوشیدنی های فراسودمند از آب پنیر و عصاره زردچوبه
عبارات مهم : پروتئین
به گزارش مهر به نقل از ستاد توسعه فناوری نانو، کورکومین ماده ای زیست فعال طبیعی است که از زردچوبه به دست می آید. این ماده دارای فواید سلامتی بخش بی شماری همچون فواید آنتی اکسیدانی، ضد سرطانی، ضد میکروبی و ضد التهابی است که می تواند کاربردهای بالقوه زیادی در محصولات غذایی داشته باشد. با این حال با توجه به حلالیت پایین کورکومین در آب، کاربرد آن در فرمولاسیون های غذایی و دارویی بسیار کم است.
مهدی محمدیان، دانشجوی دکتری رشته علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه پایتخت کشور عزیزمان ایران گفت: در مطالعه حاضر جهت زیاد کردن حلالیت کورکومین در آب، این ماده ارزشمند با نانوساختارهای حاصل از پروتئین های آب پنیر کمپلکس شده است هست. این عملیات باعث شده است حلالیت آن به مقدار قابل توجهی(حدود ۱۲۰۰ برابر) زیاد کردن پیدا کند.
تولید نوشیدنی‌های فراسودمند از آب پنیر و عصاره زردچوبه
وی ادامه داد: همچنین از آنجا که مراحل تولید این کمپکس در شرایط نوشیدنی های غذایی انجام گرفت، نتیجه های این مطالعه می تواند به طور مستقیمی جهت تولید نوشیدنی های فراسودمند حاوی کورکومین مورد استفاده قرار گیرد.
محمدیان در ادامه به تفاوت این پژوهش با سایر مطالعات پرداخت و عنوان کرد: در مطالعات گذشته از حلال هایی مانند اتانول در میزان اوج جهت کمپلکس کردن و زیاد کردن حلالیت کورکومین استفاده شده است هست. با توجه به کاربرد پروتئین آب پنیر در این پژوهش، نتیجه های حاصل شده است می تواند منجر به تولید نوشیدنی هایی با میزان پروتئین اوج شود که حاوی کورکومین باشند، ولی در آن ها از الکل استفاده نشده هست. از این رو می توان از آن جهت تولید نوشیدنی های غیرالکلی استفاده کرد که جهت مسلمانان در سرتاسر دنیا قابل مصرف باشد.
محققان کشور موفق شدند نوشیدنی های فراسودمندی از آب پنیر و عصاره زردچوبه بدست آورند.
به گفته این محقق، نتیجه های این طرح همچنین می تواند باعث زیاد کردن کاربرد پروتئین آب پنیر شود که یک محصول جانبی در صنایع لبنی هست. همچنین می توان بر اساس نتیجه های این مطالعه استفاده از حلال هایی مانند اتانول که جهت زیاد کردن حلالیت کورکومین استفاده می شوند را کم کردن داده و یا به طور کلی از بین بردن کرد.
محمدیان در خصوص فرایند تولید این نانوساختارها گفت: همانگونه که بیان شده، ما از پروتئین آب پنیر به عنوان یک نانوحامل جهت کورکومین استفاده کردیم. جهت این منظور از فرایند نانوفیبریلاسیون استفاده شد که یک فرایند راحت است و تنها با حرارت دهی پروتئین های غذایی در دماهای اوج و شرایط اسیدی انجام می گیرد.
وی افزود: همچنین در این فرایند از حلال ها و ترکیبات سمی استفاده نمی شود؛ بنابراین می توان آن را فرایندی سبز در نظر گرفت. نانوفیبریلاسیون منجر به تشکیل نانوفیبریل هایی با ضخامت نانومتری و طول میکرومتری می گردد. این ساختارهای نانوفیبریلی دارای آب گریزی سطحی بالایی هستند که باعث زیاد کردن توانایی آن ها در اتصال به ترکیبات زیست فعال آب گریز(هیدروفوب) مانند کورکومین می شود.
تولید نوشیدنی‌های فراسودمند از آب پنیر و عصاره زردچوبه
این محقق خاطر نشان کرد: نتیجه های این مطالعه نشان داده که اتصال کورکومین به نانوفیبریل های پروتئین آب پنیر باعث زیاد کردن ۱۲۰۰ برابری حلالیت آن در شرایط مشابه نوشیدنی های غذایی شده است هست. همچنین نانوکمپلکس های تولید شده است دارای فواید آنتی اکسیدانی و عملکردی بسیار خوبی هستند.
وی ادامه داد: در این طرح از آزمون ها و تجهیزات مختلفی جهت تأیید نتیجه های استفاده شده است هست. بااهمیت ترین آن ها مشمول بر اسپکتروسکوپی فلوئورسنس، میکروسکوپ نیروی اتمی (AFM)، آنالیز پراش پرتو ایکس (XRD)، طیف سنجی دو رنگ نمایی دورانی (CD)، طیف سنجی مادون قرمز تبدیل فوریه (FT-IR)، آزمون های انتی اکسیدانی (مهار رادیکال های آزاد)، اندازه گیری وسیکوزیته ظاهری با استفاده از دستگاه ویسکومتر، تعیین میزان کشش سطحی با تنسیومتر، و بررسی رهاسازی کورکومین در شرایط شبیه سازی شده است ی معده و روده بوده است.
محققان کشور موفق شدند نوشیدنی های فراسودمندی از آب پنیر و عصاره زردچوبه بدست آورند.
این تحقیقات حاصل همکاری مهدی محمدیان- دانشجوی دکتری رشته علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه تهران- دکتر مریم سلامی، دکتر زهرا امام جمعه و پروفسور علی اکبر موسوی موحدی- اعضای هیأت علمی دانشگاه پایتخت کشور عزیزمان ایران و دیگر همکارانشان است.
نتایج این کار در مجله Food Hydrocolloids با ضریب تأثیر ۵/۰۸۹ ( جلد ۸۷، سال ۲۰۱۹، صفحات ۹۰۲ تا ۹۱۴) به چاپ رسیده است.
تولید نوشیدنی‌های فراسودمند از آب پنیر و عصاره زردچوبه
واژه های کلیدی: پروتئین | استفاده | نوشیدنی | محصولات غذایی | اخبار پزشکی
دانلود فایل ها
توجه: ممکن است تمام لینک های دانلود به دستور مقام قضایی حذف شده باشد...
